PENDAHULUAN
Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat
tahan hidup tanpa makan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum ia akan
meninggal dunia dalam waktu kurang dari seminggu. Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum seperti terlihat pada
table 1. Menunjukkan bahwa banyaknya air
dalam suatu bahan tidak dapat di tentukan dari keadaan fisik bahan tersebut.
Misalnya buah nenas seakan-akan mempunyai kandungan air yang lebih besar daripada
kol, kandunan air susu lebih besar dari kacang hijau,sedangkan susu bubuk dan
terigu seakan-akan tidak mengandung air.
Bahan
|
Kadar air
|
Ikan teri kering
|
38 %
|
Daging sapi
|
66 %
|
Roti
|
36 %
|
Buah kering
|
28 %
|
Susu bubuk
|
14 %
|
Tepung terigu
|
12 %
|
Tabel 1. Kandungan air beberapa komoditi
Bahan
|
Kadar air
|
tomat
|
94 %
|
Semangka
|
97 %
|
Kol
|
92 %
|
Nenas
|
85 %
|
Kacang hijau
|
90 %
|
Susu sapi
|
88 %
|
Sampai sekarang belum di peroleh pangan istilah yang tepat untuk air
yang terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya di pakai hingga
sekarang ini adalah air terikat (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini
kurang tepat karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda bahkan ada yang
terikat. Karena itu,istilah air terikat ini di anggap sebagai suatu sistem yang
mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan.
Menurut derajat keterikatan air,air terikat dapat di bagi atas empat
tipe, yaitu :
1.
Molekul-molekul
air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain.
2.
Molekul
air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen yang
berenergi besar.
3.
Molekul
yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik.
Dalam membrane, kapiler,
serat dan lain-lainya.
4.
Molekul
yang tidak terikat dalam suatu jaringan.
Sedangkan pada tanaman berat basah adalah berat bahan mula-mula.Berat
kering adalah berat bahan setelah di lakukan pengeringan. Pengeringan ini dapat
di lakukan dengan cara mengoven bahan sehingga seluruh airnya menguap. Saat
air menguap
otomatis berat bahan akan berkurang. Jumlah pengurangan ini dianggap sebagai
selisih antar berat basah dan berat kering. Perbandingan dari pengurangan berat
dan berat awal inilah yang kemudian diubah
menjadi persen dan kadar air ditemukan. Pada organ tumbuhan, kadar air sangat
bervariasi, tergantung dari jenis tumbuhan, struktur dan usia dari jaringan
organ. Pada tumbuhan herba, salah satunya Spinacia
oleracea (bayam) yang tidak mempunyai kambium, tumbuhan dapat tegak
sepenuhnya hanya karena tekanan turgor. Tekanan turgor ini disebabkan oleh
kandungan air, sehinggga kadar air yang tinggi didominasi oleh batang.
Tujuan praktikum ini adalah
untuk
mengetahui kadar air pada
organ tanaman.
BAHAN DAN METODE
Bahan
dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini
adalah sebagai berikut :
1. Buah
mahkota dewa
Alat
Alat yang
digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1.
Cawan porselin
2.
Oven
3.
Desikator
4.
Neraca analitik (timbangan)
5.
Pisau
6.
Mortle dan pastle
7.
Alat tulis
Waktu
dan Tempat
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 3 November 2010 pukul 14.00 - selesai. Bertempat di laboratorium kimia analisis jurusan BDP Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
Metode
Praktikum
1.
Mencuci
cawan porselin dan mengovennya selama 2,5 jam lalu didinginkan dalam desikator dan menimbangnya sebagai berat cawan.
Timbang berat awal cawan
porselin
2.
Ambil
beberapa batang kangkung lalu tumbuk dengan menggunakan mortal dan ulek porselin hingga halus.
3.
Timbang
sampel sebanyak 5 gr dalam cawan porselin .
4. Dioven dengan suhu 700 C selama 19 jam.
Setelah selesai sampel
didinginkan dalam cawan porselin sebelum ditimbang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel
1. Hasil Pengamatan (Sampel Buah Mahkota Dewa)
Cawan No.
|
Berat Awal Cawan (gr)
|
Berat Akhir Cawan+Sampel (gr)
|
Berat Sampel (gr)
|
Kadar Air (%)
|
|
Berat Awal
(Basah)
|
Berat Akhir
(Kering)
|
||||
9
|
12,1249
|
12,8327
|
5,0235
|
0,7078
|
85,91
|
10
|
11,9718
|
12,6682
|
5,0406
|
0,7282
|
85,55
|
Perhitungan :
Kadar air
buah mahkota dewa pada
cawan no 9
Kadar air = 
Kadar air
= 
Kadar air = 85,91%
Kadar air buah mahkota dewa pada cawan no 10
kadar air
=
kadar air = 
kadar air = 85,55
%
Pembahasan
Seperti
yang kita ketahui bahwa peranan kadar air benih adalah demikian penting karena
dapat berpengaruh terhadap viabilitas benih dan kenampakan umum dari benih
tersebut. Seringkali daya hidup benih sangat tergantung padda kadar air yang
terkandung padanya, daya hidup benih umumnya akan tampak baik dengan kandungan
atau kadar air di bawah 14% dengan batas minimal 5%.
Kadar air merupakan banyaknya
air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga
salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997).
Penentuan kadar air
benih suatu kelompok benih sangat penting dilakukan, karena laju kemunduran
suatu benih dipengaruhi oleh kadar airnya. Makin rendah kadar airnya maka makin
lama daya hidup benih. Umumnya kadar air optimum benih untuk penyimpanan adalah
6 – 8 %. Kadar air benih dapat ditentukan dengan alat ukur otomatis dan metode
tungku (oven methode) dengan rumus kadar air benih sebagai berikut :
KA = berat awal sampel – berat
akhir sampel X 100%
berat sampel
Pada
praktikum analisis kadar air tanaman, organ tanaman yang dijadikan sebagai
sampel adalah buah mahkota dewa. Sebelum diperoleh hasil, buah mahkota dewa
diberi perlakuan terlebih dahulu. Daging buahnya diambil dan dihaluskan
menggunakan mortle dan pastle dan dimasukkan ke dalam cawan porselin nomor 9
dan 10 lalu ditimbang. Maka diperoleh
hasil berat awal (basah) sampel yaitu pada cawan porselin nomor 9 = 5,0235 gram
dan pada cawan porselin nomor 10 = 5,0406 gram. Setelah selesai ditimbang, kemudian dikeringkan
terlebih dahulu dengan menggunakan oven biasa selama beberapa jam sampai
didapat berat yang konstan yang ditandai dengan semakin sedikitnya selisih
pengurangan berat bahan setelah pemanasan kesekian. Pada pengamatan penentuan
kadar air dengan menggunakan oven biasa diperoleh hasil berat akhir (kering)
buah mahkota dewa pada cawan 9 adalah 0,7078 gram dari berat awal 5,0235
gram. Dan berat akhir
(kering) buah mahkota dewa pada cawan 10
adalah 0,7282 gram dari berat awal 5,0406 gram.
Hal ini membuktikan bahwa setelah
pemanasan berkali-kali diperoleh penurunan berat yang menandakan kadar air yang
dikandung oleh bahan/sampel menguap. Dengan menguapnya air pada bahan maka
diperoleh berat kering dari bahan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam
suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat
gizi secara keseluruhan. Dari
hasil praktikum ini pun kami memperoleh hasil kadar air dari batang tanaman
kangkung pada cawan porselin 9 yaitu 85,91 %. Sedangkan pada cawan
porselin 8 diperoleh hasil kadar air
batang kangkung sebesar 85,55 %.
Pada saat praktikum sangat terlihat bahwa kadar
air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan. Wirakartakusumah et al. (1992) menyatakan bahwa proses
pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu
yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar
kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air (Buckle et al., 1988;
Muchtadi et al., 1992).
Menurut Earle (1981)
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah :
1.
Sifat fisik dan kimia dari produk
(bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
2.
Pengaturan geometris produk sehubungan
dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk
pengeringan).
3.
Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat
pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara)
4. Karakteristik
alat pengering (Efisiensi pemindahan panas).
|
|
Kesimpulan
1. Kadar
air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen.
2. Setelah pemanasan
berkali-kali diperoleh penurunan berat yang menandakan kadar air yang dikandung
oleh bahan/sampel mengalami penguapan.
3. Kadar
air benih dapat ditentukan dengan alat ukur otomatis dan metode tungku (oven
methode). Rumus kadar air benih sebagai berikut :
Kadar air = 
x 100%
x 100%
4. Kadar
air pada daging buah mahkota dewa dapat diperoleh hasil bahwa lebih dari 14 %
berat daging buah mahkota dewa adalah berisi air.
Saran
Saran saya adalah sebaiknya
penelitian dilakukan dengan melakukan dua atau tiga kali pengulangan dengan
suhu dan waktu yang berbeda-beda selama pengovenan sehingga analisis kadar air
dapat terlihat dengan jelas. Karena saya ingin mengetahui apakah benar suatu
hasil analisis kadar air menunjukkan terdapat perbedaan nyata antara perlakuan
suhu, lama pengeringan, dan interaksi suhu dan lama pengeringan.
DAFTAR
PUSTAKA
Astuti, S.M. 2009. Teknik Pengaturan Suhu dan Waktu pengeringan
Beku Bawang daun (Allium fistulosum L.). Teknisi Litkayasa penyelia pada
Balai penelitian tanaman sayuran: Lembang.
Winarno, F.G, 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit PT Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakartakusumah,A.,
Subarna, M. arpah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan Petunjuk labortaorium peralatan dan Proses industri Pangan.
Institut Pertanian Bogoret.
Wiryadi, Rizky. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Lama
Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Cokelat. www.rizkyunsyah.blogspot.com.
Diakses pada tanggal 7
November 2010.
Saya ndak nyaman dengan kursornya sob.
BalasHapus